El garum


El garum, también llamado liquamen, es una salsa muy apreciada en las mesas de los romanos. Está elaborada con vísceras de pescado, sobre todo escómbridos como atunes y caballas, secadas al sol y maceradas en salmuera con hierbas aromáticas. Tiene su esplendor entre los siglos I d.C. y IV d.C. Se emplea principalmente con el fin de acompañar a otros alimentos. También se mezcla con diversos ingredientes para obtener brebajes y condimentos culinarios, además de otros que sirven en medicina y cosmética. Proviene de un producto similar que siglos atrás utilizaban los etruscos.

Los romanos intensifican y perfeccionan la explotación de los recursos marinos. A partir de la época del emperador Augusto (gobierna entre los años 27 a.C. y 14 d.C), se desarrolla una importante industria conservera en la Hispania meridional, con una red de factorías de salazón asociada a otras actividades como las salinas, tanto costeras como del interior, las piscifactorías y los alfares para la fabricación de envases. El producto de mayor valor fabricado en estas factorías es el garum. Hay un activo comercio de exportación hacia Roma controlado, al parecer, por una compañía de mercaderes.

Hispania se convierte en un destacado creador de garum a lo largo de numerosos puntos de la costa mediterránea. El que es más apreciado procede de una sociedad industrial de Carthago Nova (Cartagena, Murcia). Entre los demás centros destacan Gades (Cádiz), Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa, Cádiz) y Sexi (Almuñecar, Granada).


Factoría de garum y salazones de Baelo Claudia

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Localización de las piletas de garum y salazones de Baelo Claudia

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