El garum

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El garum, también llamado liquamen, era una salsa muy apreciada en la gastronomía de los romanos, empleada principalmente para acompañar a otros alimentos. Estaba elaborada con vísceras de pescado, sobre todo escómbridos como atunes y caballas, secadas al sol y maceradas en salmuera con hierbas aromáticas. Se utilizó sobre todo entre los siglos I d.C. y IV d.C. También se mezclaba con diversos ingredientes para obtener brebajes y condimentos culinarios variados. Y otro uso que tenía era el servir en medicina y cosmética. Su origen estaba en un producto similar que siglos atrás utilizaban los etruscos.

Los romanos a lo largo del tiempo fueron intensificando y mejorando la explotación de los recursos romanos. A partir de la época del emperador Augusto (gobierna entre los años 27 a.C. y 14 d.C), se desarrolló una importante industria conservera en la Hispania meridional, con una red de factorías de salazón asociada a otras actividades como las salinas, tanto costeras como del interior, las piscifactorías y los alfares para la fabricación de envases. El producto de mayor valor fabricado en estas factorías fue el garum. Hubo un activo comercio de exportación hacia Roma controlado, al parecer, por una compañía de mercaderes.

Hispania se convirtió en un importante productor de garum a lo largo de numerosos puntos de la costa mediterránea. El más apreciado procedía de una sociedad industrial de Carthago Nova (Cartagena, Murcia). Entre los demás centros destacaron Gades (Cádiz), Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa, Cádiz) y Sexi (Almuñecar, Granada).

 

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