El olivo es un árbol cuyo origen es la zona del Oriente Medio. Se calcula que hacia el año 5000 a.C., en el neolítico, ya se cultivaba para la producción de aceite de oliva y para la iluminación. Los egipcios lo utilizaban además para los baños con aceite perfumado y para la creación de coronas con ramas de olivo, habiéndose encontrando algunas en tumbas faraónicas. Los fenicios fueron los que aproximadamente en el siglo XI a.C. introdujeron el olivo en la Península Ibérica. Anteriormente existía una variedad silvestre, el acebuche, que ya se aprovechaba en tiempos prehistóricos. Se han encontrado huesos de aceituna en algunos yacimientos neolíticos; por ejemplo en El Garcel, situado en la población almeriense de Antas.

Muchos lugares de Andalucía se caracterizan porque tienen amplias extensiones de terreno ocupados con olivos. El comienzo de la expansión de este cultivo se produjo hace más de 2000 años, cuando el Imperio Romano dominaba el mundo por entonces conocido. El territorio estaba dividido en provincias para una mejor organización y gestión administrativa. Con el fin de abastecerse, solían encargar a cada provincia que suministrasen sus productos característicos. La provincia de la Bética, con una localización bastante aproximada a la actual Andalucía, proporcionaba oro, plata, cobre, plomo, cereales, vino y sobre todo aceite de oliva. Los romanos ya conocían y apreciaban la excelente calidad del aceite de oliva de este lugar, por lo que se plantaron miles de olivos, muchos más de los que ya existían hasta entonces. El aceite de oliva era un producto imprescindible en aquella época, utilizándose para diversos usos, sobre todo como alimentación, como combustible para las lámparas que servían de iluminación y también como elemento de belleza para el cuidado del cutis y el cabello.

La Hispania romana mantuvo una agricultura intensiva sostenida sobre todo en dos recursos alimenticios básicos: trigo y aceite. Se realizaba una producción, distribución y comercialización a gran escala de ellos. Aparte del aceite, el cultivo del trigo convirtió a Hispania, junto con el norte de África, en el granero de Roma. También fue importante la elaboración de vino, aunque a menor escala, que era considerado como un producto de prestigio.

El transporte del aceite de oliva hacia Roma se realizaba por vía marítima, mediante ánforas que solían tener una capacidad de 25 litros. Los alfares de las riberas del río Guadalquivir hicieron millones de ánforas. Los barcos descargaban la mercancía en el puerto de Ostia, situado en la desembocadura del río Tíber. Desde allí se trasladaba hasta Roma, a una distancia de 35 kilómetros, para luego distribuirse por todo el Imperio Romano. Se llegó a producir y a exportar tal cantidad de aceite que en la ciudad de Roma existe una colina artificial de 54 metros de altura y un perímetro de un kilómetro formada por los restos de más de 26 millones de ánforas. La gran mayoría de ellas son las grandes vasijas utilizadas para almacenar el aceite que provenía de la Bética. Una vez que las ánforas habían realizado su función ya no eran de utilidad, por lo se rompían y depositaban aquí. A esta colina se la denomina “monte Testaccio” y en la actualidad se encuentra cubierta por una capa de vegetación.

La superficie de terreno ocupada con olivos continuó aumentando después de la época romana, sobre todo a partir de la Al-Ándalus de los musulmanes. La palabra “aceite” proviene del árabe “al-zait”, que significa “jugo de aceituna”. Con el descubrimiento de América en el año 1492, España introdujo allí el olivo, sobre todo durante los siglos XVI y XVII, siendo un árbol que tuvo una gran aceptación. Los primeros cultivos se realizaron en México, Perú, Argentina y Chile, adaptándose perfectamente al nuevo continente. En Estados Unidos, el aceite californiano se empezó a comercializar a finales del siglo XVIII.

Actualmente, aproximadamente un millón y medio de hectáreas de Andalucía están plantadas de olivos. Corresponde al 33% de las tierras de cultivo y al 16% de la superficie total de la región. Se concentra sobre todo en las zonas del centro y noreste. El mayor productor en España de aceite de oliva es Andalucía con un 80% del total. El resto se localiza en Castilla-La Mancha con un 7%, Extremadura con un 5%, Cataluña con un 4% y la Comunidad Valenciana junto a Aragón, con un 4%. Casi el 95% de la cosecha de la aceituna se destina a la obtención de aceite de oliva. España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo y está muy valorado por su gran calidad.